鱼胶和花胶本质上是同一种东西，都是用鱼鳔制成的一种干制品，两者的区别主要体现在来源不同，鱼胶主要来源于黄唇鱼、石首鱼，花胶主要来源于大型鱼，例如大白花鱼、鲟鱼、非洲鲈鱼、大鳘鱼等。
鱼鳔是鱼类用于调整下沉和上浮的器官，也称为鱼泡，内有气体。
鱼胶的主要成分为高级胶原蛋白、维生素、钙、锌、铁、硒等，与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之称，是一种高蛋白、低脂肪食品。
花胶以富有胶质而著名，既可以食用，制作成花胶排骨汤、鸡脚花胶汤、冬虫草花胶炖鸡等汤品，还可以入药，具有一定的药用价值。
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