焯过水再炒的鸡肉，其肉质会变得较柴，口感较差，且营养成分也会大量流失，而没有焯水直接炒制的鸡肉，只要掌握好炒制的时间和火候，其肉质鲜嫩，味道鲜美，且可以最大程度保留其营养成分。
炒制鸡肉是不需要焯水的，直接热锅下冷油爆炒，一般炒至鸡肉变得紧实，颜色变白，且有浓郁的香味即可。
鸡肉不需要长时间炒制，一般炒10分钟左右即可，时间长了其肉质会变柴。
鸡肉可以和芹菜、青椒、红椒、尖椒、鲜竹笋、蒜苗、香菇、洋葱等一起炒制。
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