是萜烯类、苯型烃类、脂肪酸及其衍生物和含硫化合物、含氮化合物发出的味道。桂花的香气飘出来且味道浓主要是桂花包含的几百种芳香化合物都具有挥发性。
桂花属于木犀科植物，桂花香精是由其鲜花经食盐水腌渍后用石油醚浸提得到，为黄色至榨黄色膏状物，广泛用于食品和日用香精中。
桂花香精的主要成分为α-和β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、二氢-β-紫罗兰醇和酮、芳樟醇及其氧化物、茶螺烷等。
桂花的香味是清香的，清香中带甜，沁人心脾，有时又香味浓厚，像奶油，像蜂蜜，让人想尝一尝。
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