湄潭翠芽的制作工艺，附其二炒标准

湄潭翠芽最好在清明前后进行开采，主要采用打头采摘、留叶采摘以及留鱼叶采摘等几种采摘形式。一般特级和1级翠片杀青过程约10-11分钟，2-3级翠片约16-17分钟。二炒应先用抓、抖、拓手势，再换用拉、带、拓、推、磨手法，最后再以推、磨为主的手势。特级翠片需5万个以上芽头，1级翠片需4万个。

一、采摘标准

1、湄潭翠芽在清明前后开采，以清明前茶质量最好。以手摘法为主，主要是打头采摘、留叶采摘、留鱼叶采摘几种采摘形式。

2、采收的芽叶应分级分摊在通风阴凉处，分摊厚度为每平方米1-1.2公斤，失水量为8%左右，一般需要3~5小时。

二、杀青标准

1、锅温105-125℃，投放200-300克摊放叶。特级、1级翠片杀青过程为10-11分钟，2-3级翠片为16-17分钟。杀青方法是用抖、带手势使叶质柔软。将锅的温度降低到70℃左右，采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条，边拓，结合抖、带、搭手法。力从轻到重，把芽叶拉直、搭平、拓紧。

2、当杀青叶含水量达到60%左右，茶香露出，茶条平伏，可以起锅。杀青叶摊在双层白纸垫底的盘内冷却散热，使水分再分布均匀，易于二炒，冷却时间大约是50分钟。

三、二炒标准

1、锅温度为60-70℃，投入300-400克摊凉。二炒方法是首先用抓、抖、拓手势，当茶叶变软，有热手感时，用拉、带、拓、推、磨的手法，最后以推、磨为主的手势，把茶叶推直、磨光、磨平。

2、当锅里发出沙沙的声音，起锅摊凉。大约需要15-20分钟，经30-40分钟的摊凉回潮，扬去轻片，用6孔筛分去碎末。

四、辉锅标准

1、锅的温度在50℃左右，投入250-300克二炒摊凉叶。辉锅方法是首先采用抓、抖的手势，然后用拉、推、磨、按手势，将茶叶紧贴锅壁，往返摩擦，尽量把茶叶磨平。当茶叶干燥时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、轻推，使外形平滑，茸毛隐藏稀少，含水量在4%左右，手一触即断，一捻即为粉末，起锅冷却。

2、最后筛选整形，除去黄片、鱼叶、老叶，筛去碎末和其他杂物，分级堆积，包装贮藏，防止潮湿。通常，制作500克特级翠片需要采摘5万个以上的芽。1级翠片大约需要4万个芽。成品形状平滑，形状像向日葵的种子，隐约可见，色泽绿色，香味清香悦鼻，粟香浓郁并伴有新鲜花香。