牛奶坏了不能用来发面。牛奶良性发酵是乳酸菌，发面需要酵母菌，自然发酵的牛奶可能会存在有害的杂菌。此外，牛奶坏了会导致蛋白质变性，进而滋生细菌，其营养价值会受到影响。用坏了的牛奶发面，会影响身体健康。
牛奶会变质是由于其中含有的蛋白质及糖类为细菌的繁殖提供了条件。确保细菌的繁殖受到抑制，可以确保牛奶不变质。
消毒鲜奶是采用巴氏消毒制成的液态奶制品，需要冷藏保存。超高温奶经高温瞬时灭菌而成，常温下可储藏30-40天。
传统灭菌奶是长时间高温杀菌制成的液态奶制品，常温下可保存6个月以上。
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