香肠至少需要煮上半个小时才能熟透。香肠经过长时间的风干、晾晒或熏制，变得十分干燥僵硬，很难煮熟。久置的香肠沾满了灰尘和细菌，煮之前要先仔细地把香肠表皮清洗干净。
中国灌肠香肠不加淀粉，也不添加防腐剂，亦可保持风味贮存很久。北魏时期的香肠“灌肠法”流传至今仍在使用。
根据不同地域特色，中国香肠类型主要分为川味香肠和广味香肠，广味偏甜，川味偏辣。
熏制的香肠含有一定量的亚硝酸盐，在正式烹饪前将熏制香肠下冷水锅中烧开，加上一点醋可有效分解亚硝酸。
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