首先卤汤的色不能黑，上色的色素尽量用糖色来上色，也可以适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，在卤产品时适量添加点抗氧化剂，当产品出锅后要用浓红油裹菜。
浓红油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的。
使用亚硝酸钠辅助色素定色的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
防止卤菜变黑的原理是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会。
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，加红曲米也可以，切忌放老抽。
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