纯酿造酱油之主要成分有胺基酸、有机酸和醣类，都来源于原料物质基础和微生物代谢产物的生化反应。主要原料有大豆或黑豆，食盐，小麦，水，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油由“酱”演变而来的，根据历史资料记载，中国是世界上最早制造和食用酱的国家。
最早的酱油是由鲜肉腌制成的，与现今的鱼露制造过程相近，流传到民间后发现大豆制成风味相似而且便宜，所以广为流传食用。
酱油一般有老抽和生抽两种，生抽比较淡，多用于提鲜，老抽比较咸，多用于提色。
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