醪糟发酵不是先酸后甜。醪糟的主要原料是糯米，撒上酒曲后，根霉和酵母繁殖并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖，产生甜味。醪糟表面的白醭是根霉的菌丝，葡萄糖在无氧条件下发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。已生成的酒精可被氧化成为醋酸。
在发酵开始时保留少量空气，可以使食用真菌利用有氧呼吸提供能量加速繁殖。
但在真菌增殖后，应该防止更多氧气进入，否则容易导致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者导致醪糟变酸。醪糟的有机酸多数是大米淀粉在发酵时由根酶发酵产生的。
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