腌肉长绿霉就不能再吃，建议扔掉，否则吃了可能会出先肠胃不适，甚至会伤害肝脏。腌肉稍微受潮很容易发霉，而且还是耐高渗透压的真菌生长繁殖引起的，这类真菌产生的毒素对健康极为不利。
虽然腌肉盐分高，一定的程度上可以使蛋白质变性，抑制细菌的生长繁殖，但是不排除一些耐高渗透压的真菌，所以腌肉也要注意保存得当。
腌肉适合密封放在阴凉通风的地方，避免阳光照射，能达到防止食品中脂肪氧化的目的。
脂肪高的腌肉不适合存入冰箱，因为腊肉中残留的水分结成冰会促进脂肪的氧化，出现哈喇味，质量和口感都会变得很差。
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