海底捞爆出来的问题 悄悄涨价，食物缩水，跌入“股低”的海底捞如何破局

疫情让整个餐饮行业都经历了一场大考。

许多问题，因为疫情，被迫放大。

作为火锅界的龙头老大海底捞感受尤为明显。

海底捞上半年报表显示，实现营收200.94亿元，同比增长1105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。

虽然海底捞依旧在盈利，还实现同比增长，但是这个数据并不能让海底捞满意。

归根结底就是由于比起疫情之前，海底捞的利润足足下跌了九成。

而这两年，为了增加收益，海底捞一直都在谋算如何利益最大化。

1、悄悄涨价的海底捞

而这段时间闹得沸沸扬扬的毛肚缩水事件，本来200g的毛肚，实际称量却只有138g。

或许很大程度就是像官方解释的意义，因为配菜员失误，弄出了乌龙。

但还是不少网友不认可，觉得海底捞其实在诡辩，实际上缺斤少两。

或许，这次毛肚缩水只是个别现象，但是无疑又一次消费了大众对其的信任。

说到底，还是由于这两年海底捞一直在悄悄变相涨价。

今年三月份，因为海底捞部分门店将牛肉粒换成味伴侣，要是单独供应还得收费，网友们都纷纷不干了，直接吵翻天。

很多消费者都表示：“海底捞没有牛肉粒，就缺少了灵魂。”

随着事情越演越烈，海底捞官方不得不进行回应，解释说“味伴侣”是一种植物蛋白，比牛肉粒更加健康，成本也更高。

言外之意，就是海底捞为了顾客健康着想，取消了牛肉粒，而且运营成本花费的更多。

虽然海底捞看似是为消费者着想，但言论根本经不起推敲。

谁都能看出来海底捞是为了降低成本，解约开支。

同时，在海底捞的公司财报上，能看出海底捞涨价的幅度比之前更大。

财报显示：海底捞2020年人均消费金额比上一年提高了110元，同比增幅为4.8%，而2019年增幅却为4%，2018年3.1%。

虽然海底捞的确每年都在涨价，但是2020年的增长幅度却是最高的一年。

2、不断下跌的翻台率

不可否认，海底捞涨价，疫情是很大的原因。

因为疫情关系，这两年全球供应关系都格外紧张，美国鸡肉价格飙升，韩国一公斤牛肉1090元，斯里兰卡奶粉上涨26%……

但是相对而言，中国的物价整体波动小，价格比较平稳，猪肉的价格还是近年来最低的。

海底捞把涨价都归咎于疫情，并不是事实的真相。

事实上，不断下降的翻台率，才是海底捞最头疼的原因。

根据海底捞发布的财务报表显示，2021年3月份的翻台率为3.5-3.7次，4月份翻台率低至3.0次，这个翻台率远低于2019年的4.8和2020年的3.5。

翻台率下跌严重，意味着客流量减少不少，现如今再去海底捞吃饭，只要不是节假日，再也不用像从前一样排好久的队才能等到。

对于顾客来说，不用排队吃饭是好事，但是对餐馆而言，尤其是火锅店，并不是。

众所周知，火锅店的翻台率要比正餐店更高、

根据《2020—2021中国火锅行业发展报告》，火锅在2019年的平均翻台率为2.25，高于正餐的2.09；火锅毛利率56.46%也高于正餐的47.42%，净利13.73%也高于正餐的6.18%。

可以说，翻台率细微的差距，让火锅店更盈利。

翻台率少了，利润也被稀释。

不断下跌的翻台率，令海底捞感受到巨大的压力，要想获得更多的营收和利润，涨价无疑是最好最快的办法。

3、持续扩张，陷入困局

海底捞翻台率数据不乐观，和最近几年不断扩张脱离不了关系。

从2017年以后，海底捞的开店速度明显加快，远远超过前几年。

2017年，新开门店98家，是2016年开店数的3倍。

而到了2020年，虽然疫情重创餐饮业，但是海底捞仍然新开了544家门店。

截止到2021年6月，海底捞门店数高达1597家，新增门店299家接近了海底捞前14年所开的门店总数。

门店不断增多，方圆3公里就有2-3家海底捞可以选择，顾客省去了排队的烦恼，但对海底捞来说，客户分流极大影响了利润。

同时，海底捞大多数新开门店都集中在三四线城市，而海底捞在下沉市场的扩张也不太乐观。

海底捞在河南安阳一共开了两家店，一年时间不到，已经倒闭了一家。

海底捞在广东中山石歧的门店，本来刚开始是由于海底捞的品牌效应，还挺火爆，但是随着消费者新鲜劲过去后，生意非常惨淡。

在这些地方，随意翻看大众点评的评价，就可以看到很多顾客觉得海底捞价钱太高，份量却不实惠。

在老百姓心目中，海底捞的价格与味道不对等，让其在下沉市场的道路格外艰难。

尽管对于海底捞味道不好的反应，创始人张勇曾经回应时说：“餐饮业和火箭上天是有差异的，火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过是有些企业强调口味，我们不重视而已。看报表，我们的营销费用是零。”

但是作为一家火锅店，要想继续扩大发展，不陷入中年危机，是时候需要重视反馈的问题，这样海底捞一定可以走得更远。

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