关于食品安全的资料（餐饮食品安全知识培训内容）
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民以食为天 食以安为先。舌尖上的安全，是美好生活的基本。
1.什么是食品安全？
广义的食品安全包括食品供应安全、食品质量安全、食品可持续发展安全。《食品安全法》和日常生活中所指的食品安全一般是指食品质量安全。它的定义是：
食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品安全内容
一般包括三方面：①食品的污染导致的质量安全问题，如：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。②食品工业技术发展所带来的质量安全问题，如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。③滥用食品标识，如：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。
日常生活中最多见、最普遍的是食品污染引起的食品安全问题。主要包括生物性污染，化学性污染，放射性污染三类：
（1）食品的生物性污染:因微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污染。主要是细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素等。主要通过污染食品原料、污染食品加工过程、污染食品贮存运输销售环境等途径来影响食品质量安全。
（2）食品的化学性污染：因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题。目前危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化合物等化学污染物 ，滥用食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
（3）食品的放射性污染：通过放射性核素污染食品来实现的。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性主要是核素对食品的污染，包括：核试验的降沉物的污染；核电站和核工业废物的排放的污染;意外事故泄漏造成局部性污染等。
3.世界卫生组织提出的食品安全制作5大要点:
（1）保持清洁：要勤洗手；餐具和厨具、厨房环境要清。
（2）生熟分开：生熟食物要分开；加工食物的厨具、容器要生熟分开。
（3）食物要彻底煮熟烧透：烹调食物的温度达到70℃有助于保证食用安全。加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要煮熟、烧透。再次食用要彻底加热，重复加热剩菜剩饭，最好不要超过一次。
（4）在安全的温度下保存食物：在5℃以下，60℃以上的条件下，绝大多数微生物可减缓生长繁殖的速度，或者停止生长。即5℃-60℃，是食物不安全的危险温度。在室温下，熟食存放的时间不得超过2小时；待食物冷却至室温再放入冰箱冷藏室存放；生肉类不要反复冻融；定期清理冰箱。
（5）使用安全的水和食物原料：选择新鲜的蔬菜水果，没有霉变的主粮、豆类和花生等，适当清洗、削皮可降低风险。食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。
4.需牢记几类食品不要吃：
（1）不认识的或可能受污染的野生蘑菇、野生蔬菜、野果等。因野生蔬果中毒易致死致残等严重后果，且野生蔬果不易辨认或环境污染变异后可能有毒，最好的办法就是不采摘、不买卖、不加工、不食用野菜野果。
（2）河豚。含有河豚毒素，一般加热烧煮不能解毒，严重的在中毒后两三个小时内就会导致死亡。
（3）发芽的土豆。发了芽的土豆含有龙葵甙，易导致中毒。
（4）霉变甘蔗 。霉变甘蔗含有神经毒素,会损伤人体中枢神经系统,病死率高。
（5）没熟透的四季豆、扁豆、蚕豆、豆浆。含有酵素以及植物血凝素这些东西，会使人导致头晕以及四肢发麻的中毒症状。部分人员食用新鲜蚕豆会引起过敏性溶血综合病症，出现全身乏力、贫血等症状。
（6）没腌透的酸菜、咸菜。腌制的时间不够久，会导致亚硝酸盐中毒的情况出现。
（7）未经处理的生果仁。苦杏仁、苦桃仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等果仁里面含有氰苷，当摄入氰苷超过一定量之后，会引起中毒。白果除了含有氰苷，还有银杏酚、银杏酸等物质，容易引起中枢神经的损害。
（8）久泡的黑木耳、变质的白木耳、鲜木耳：久泡的黑木耳易受细菌污染可引起中毒；变质发黄的白木耳（银耳）受黄杆菌污染可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。鲜木耳含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。
（9）鲜海蜇、福寿螺、变质的海鲜等：含有多肽等物质，具有较强的组胺反应，食用过多容易引起腹泻、呕吐等症状。
（10）变质的黄花菜、没煮透的黄花菜。含有有毒物质秋水仙碱，可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症。
（11）青西红柿。未成熟的青西红柿含有毒性物质龙葵素，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状。
（12）发霉的茶叶。受了青霉、曲霉污染的结果，易引起头晕、腹泻。
（13）长斑的红薯。感染黑斑菌，吃后易中毒。
（14）变色的紫菜。若凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，说明紫菜在干燥、包装前已被有毒物所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。
食物中毒后应急处理记牢三点：一是尽快催吐；二是立即送医；三是封存食物备查。
