台湾民俗小吃

台湾族群多元，饮食蕴涵多样特色，除了北方菜、湖南菜、江浙菜、港式粵菜、四川菜、台菜（福佬口味）、台菜（客家口味）、素菜等八大菜系，因为乡土意识的抬头，各地方的特色小吃也逐一浮现，饮食文化和当地的地理环境、经济作物与族群民俗大有关系。　　以彰化而言，二十六个乡镇市各有不同地理环境，但是整体以农业为主轴，基本食材都有农业特色。但部分乡镇靠海，海鲜食材多样，蚵仔煎与蚵仔面線成为彰化的另一特产，毋宁说明食材与物产的关联性。不吃牛肉是台湾农业社会的习惯，所以牛肉在彰化不受重视，反倒是豬肉料理发展良好，像爌肉饭与彰化肉圆的內馅就是以豬肉为主，而肉圆的內馅还有筍和香菇，外皮则是以蕃薯粉为原料，这些都与农业社会有关。加上宗教祭祀圈的地缘关系，所以糕饼业在彰化颇有口碑，拥有许多家喻戶晓的百年老店。　　原本桃园十三个乡镇市的饮食文化与彰化很类似，但随后驻进的退伍荣民和外劳，影响了这个地方的饮食习惯。桃园一开始是以漳州人为主，信仰开漳圣王；除此之外还有原住民的泰雅族人、客家人、马祖、云南移民，族群多元，餐饮形式也多样，各种料理相当热闹。外劳加入后，东南亚风味的餐厅也跟著蓬勃。几十年来的眷村麻辣牛肉面，无意中成为桃园的另一种特色小吃。　　小吃，通常相对于盛宴佳馐，专指市井村野饮食而言。由于它具有乡土野趣，可说是民间文化的结晶、俗民美学的呈现。表面上看，小吃之于盛宴，犹如俗之于雅，层次不同，味道也就有所差别。不过，长久以来，小吃文化的累积，的确缔造了相当的品质，也获得雅俗共赏。这正好说明了两者间的分际不是那麼明显，而是有不少共通的地方。　　小吃冠之以民俗，是基于內涵上的考虑，基本上，小吃生发于民间，深具民俗性格。台湾小吃泛指中国各地家乡口味，以及台湾各地（包括台澎金马）的乡土小吃。民俗小吃纷陈于台湾饮食界，潛隐于八大菜系之中，我们概称为「台湾民俗小吃」。民俗小吃含括饮食与土产两类；两者性质不尽相同，处理方式也有所差别。由于台湾地区地理性格各具特色，民俗小吃也多采多姿。　　台菜为八大菜系之一，顾名思义，乃指道地台湾菜系。是四百多年来，由台湾先民长期累积的饮食文化，最具斯土斯民的风味。严格说来，还可分为福佬口味、客家口味，以及原住民口味。　　原住民以渔猎为主，饮食特具原始风味，加上小米酒，过著无忧无虑的岁月。台湾早期移民以闽粵，尤其是漳、泉州居多，因原乡位于中国东南沿海，向来以烹饪海鲜菜餚著名。移迁台湾之后，由于地理、气候、农渔、经济……等因素的影响，逐渐形成一种素朴、清淡，以海鲜为主的饮食文化。长期以来，台菜已塑造新形象，呈显本地文化性格。　　客家族群渡海来台，垦硗瘠，建家园，千辛万苦，形成俭朴的性格，展现于饮食口味的是：咸、香、肥。可以说，咸是客家菜的最大特色，以此展开系列菜式，例如：白斩雞、梅干扣肉、客家小炒、福菜汤，让人一餐难忘。　　八大菜系，是精致高雅的层面，然而，属于常民通俗层面的，那就是台湾民俗小吃，大概可以分为以下八大类：　　一、禽肉类：包括咸水鸭、烤鸭、鸭鯗、道口雞、醉雞、雞肉饭、白斩雞等。　　二、畜肉类：包括牛肉面、牛杂汤、羊肉米粉、当归羊肉、肉干、肉酥、肉脯、摃丸、肉圆等。　　三、海鲜类：包括虱目鱼粥、清蒸石斑、煎白带鱼、蚵仔煎、红蟳粥等。　　四、米面类：包括新竹米粉、南投面線、米苔目、粄条、肉粽、粿仔、蚵仔面線等。　　五、豆类、素食类：包括深坑豆腐、大溪豆干、臭豆腐、素食菜系等。　　六、糕饼类：包括米糬（原住民粟饼、客家糍粑）、蛋黃酥、凤梨酥、汉饼、口酥饼、太阳饼、牛舌饼、咸饼、羊羹、冬瓜糕、凤眼糕、豬油米老等。　　七、饮料类：包括蜜豆冰、木瓜牛奶、芋仔冰、蜂蜜、杨桃汁、仙草、甘蔗汁、苦茶、爱玉冰、珍珠奶茶等。　　八、酱料类：包括辣豆瓣酱、豆腐乳、酱菜、榨菜、酱麻油、荫油、蠔油、酱油等。　　半世纪以来，在国人共同积累的经济基础上，大家开始讲究饮食文化，台湾饮食一路风华，內涵缤纷丰美。八大菜系雅俗兼备，各类民俗小吃，应有尽有。基本上，小吃和民俗的关系，极为密切，只要有机会去接触品尝，当可充实生活情趣，增益乡土情怀。田野调查过程让我们深深体会到，只有文化自觉者才懂得饮食文化在民俗中的位置；相信我们的饮食文化能累积厚度、追求精致，建构风味独特的饮食天地。