味精高温加热不会有毒，只是会使味精失去鲜味。味精长时间在100℃左右加热或被加热置120℃以上，谷氨酸钠会生成焦谷氨酸钠，使味精失去鲜味。我国曾针对“味精在加热过程中的变化”问题进行科学试验，表明生成的焦谷氨酸钠含量微乎其微，并证明焦谷氨酸钠无毒。
味精的化学成分是谷氨酸钠，易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味，是一种鲜味调味料。
味精的最适溶解温度为70℃- 90℃，建议在菜或汤即将成熟或临出锅时加入味精。这样不会破坏味精的鲜美，也可以使味精迅速溶解在汤汁中，产生鲜味。
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