稻谷是经过砻谷、谷糙分离、碾白、抛光几个步骤变成米的。稻谷，是指没有去除稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种，人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是普通类稻谷。
我国是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一，位于湖南道县寿雁镇玉蟾岩遗址出土的古栽培稻标本证实，中国的稻作栽培已有1.4万年以上的历史，是世界栽培稻起源地。
水稻播种面积和产量较大的省份有湖南、江西、广西、广东、四川、安徽、江苏、湖北、浙江、福建、云南、黑龙江等12 个省，其播种面积和产量占全国的85%左右。
南方省份多为双季稻，以种植杂交籼稻和常规稻为主，而北方稻区大多种植单季稻，以种植粳稻为主。
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