酸菜一般不是固定的某一种蔬菜，而是用白菜、萝卜菜、荠菜或者是包菜制作而成的。酸菜是一种腌制菜品，用蔬菜清洗干净后加入食盐、生抽、辣椒等调味料一起放入坛子中腌制而成。
腌制完成的酸菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，常用来当作开胃小菜、下饭菜食用，也可以作为调味料制作菜肴。
酸菜在我国存在和发展的历史十分悠久，各个地区都有各自的酸菜品种，例如东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等，口味有所差异。
腌制酸菜的时间一般不会太长，密封腌制大概半个月左右便可食用，腌制时要放置在阴凉、干燥、通风的地方。
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