食品留样温度一般控制在-4度，即放冰箱的保鲜柜内即可。一般留样时间为48小时，留样份量每只菜品不少于100克，分隔留样不混淆，48小时后，将所留的菜样倒入垃圾桶，留样盒彻底清洗和消毒，避免交叉污染。
还要注意必须等留样盒中的菜冷却下来，才能盖好放入冰箱，不能热菜进冰箱，一方面会提高冰箱内的温度，另一方面会加速留样菜肴的腐败变质，达不到预期的效果。
食堂管理规定食品留样应该由专人负责，建立食物留样记录。留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
食堂应当配备配备专用留样冷藏柜，食品留样盛器采用带盖器，每次留样前应进行清洗、消毒，食品留样置放相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
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